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Die Firmen behaupten, dass ihr neues funktionales Produkt, Nutrilac SA-5505, im Vergleich zu den teureren und häufig verwendeten Kaseinaten im Preis mithalten kann.

"Unser Produkt kann die Aufschneidbarkeit von fermentierter trockener Salami-Wurst sowie die Menge erhöhen", sagt Jimmy Allan Larsen, Kundendienstmanager bei Arla Food Ingredients.

Aus Rindermilch gewonnen, haben Anwendungsversuche des Instituts für Lebensmittel- und Agrarforschung und -technologie (IRTA) in Katalonien, Spanien, gezeigt, dass das funktionelle Milchprotein der Salami den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz wie Kasein verleiht.

"In Tests sichert das Milchprotein während des Fermentationsprozesses die gleiche pH-Absenkung wie Kaseinat - bis auf einen pH-Wert von 4, 9 - sowie die Wasseraktivität, die der Salami ihren charakteristischen Geschmack und ihre charakteristische Textur verleiht", sagte das niederländische Unternehmen, das auch Kaseine und Kaseinate anbietet in seiner Produktlinie.

In der Lebensmittelherstellung stellen Kaseinate eine Proteinquelle dar und fungieren als Emulgatoren, Wasserbinder und Schlaghilfen. Anwendungen umfassen verarbeitetes Fleisch, geschlagene Toppings, Kaffeeweißer, Eiersatz und Diätnahrungsmittel.

Kaseinsalze werden hergestellt, indem saures Kasein mit Calcium- oder Natriumhydroxid auf einen pH-Wert von 6, 7 neutralisiert wird. Dabei entstehen die häufigsten Formen - Calcium- oder Natriumkaseinat - sowie Kalium- und Ammoniumkaseinat.

Larsen teilte FoodNavigator.com mit, dass das Unternehmen zunächst auf dem spanischen Salami-Markt eingeführt wurde und auch neue potenzielle Märkte ansprechen wird, darunter Belgien, Russland und die USA.

"Dies ist die erste Art von Produkt, die speziell für den Salami-Markt bestimmt ist" , sagte er und fügte hinzu, dass die Produktionsmengen für Versuche mit Milchprotein aus Rindermilch im Bereich von 5 Tonnen Chargen liegen.

Das Produkt enthält 55 Prozent Protein pro Gewicht, verglichen mit 90 Prozent Soja- und Kaseinisolaten.