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Die in der Elsevier-Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichten Forschungsergebnisse bieten Pommes-Frites-Herstellern eine innovative Möglichkeit, fettarme Produkte herzustellen, ohne die Textur der Pommes-Frites zu beeinträchtigen, so die Forscher.

"Pommes-Frites-Hersteller sind an einer Reduzierung des Fettgehalts des Produkts interessiert, da die Verbraucher hohe Ölpreise und Qualitätsanforderungen haben. Sie bevorzugen fettarme Pommes-Frites mit hohem sensorischen Wert und dem Geschmack und Aroma von frisch gebackenen Kartoffeln, die einheitlich sind in Farbe, knusprige Textur der Haut und mehliges Fleisch ", sagten die Autoren.

Die Autoren Grazyna Lisinska und Agnieszka Tajner-Czopek von der Agraruniversität Wrocaw in Polen untersuchten in Zusammenarbeit mit Lisbeth Kalum von Denmarks Novozymes die Wirkung der Verwendung einer rohen Enzymzubereitung aus Aspergillus aculeatus mit pektolytischen und hemicellulytischen Aktivitäten (Pectinex Ultra SP- L, Novozymes A / S) über die Mikrostruktur von Innowator- und Santana-Kartoffelsorten, den in Mitteleuropa am häufigsten für die Pommes-Frites-Produktion verwendeten Sorten.

Lisinska et al. Berichteten im Elsevier Journal Food Chemistry : "Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass pektolytische und hemicellulytische Aktivitäten von Enzymen, die für die Herstellung von Pommes Frites verwendet werden, die Qualität des Endprodukts verbessern, insbesondere den Fettgehalt nach dem erste und zweite Stufe des Bratens, die bei behandelten Pommes frites um 1020 Prozent niedriger waren als bei unbehandelten Pommes frites. "

Mithilfe der Rasterelektronenmikroskopie (REM) berichten die Forscher, dass die Enzyme die Zellwand der Kartoffelzellen zerstörten.

"Die durch Enzyme verursachte Zerstörung der Zellstruktur unterdrückte das Eindringen von Fett in den inneren Teil von Pommes Frites, unmittelbar nachdem sie aus dem Frittieröl genommen worden waren" , sagten sie.

Diese vorläufige Untersuchung von Novozymes und seinen Mitarbeitern legt nahe, dass Enzyme ein erhebliches Potenzial für die Herstellung von Pommes Frites mit reduziertem Fettgehalt aufweisen, das von den Verbrauchern mit zunehmendem Bewusstsein für das Ernährungsprofil von Lebensmitteln leicht akzeptiert werden kann.

Derzeit machen Bäckereienzyme etwa ein Drittel des gesamten Marktes für Lebensmittelenzyme aus, und laut Marktanalystengruppe Frost & Sullivan wird dieser Sektor in den kommenden Jahren voraussichtlich die stärksten Zuwächse verzeichnen.

Laut dem Marktanalysten Freedonia steigt die weltweite Nachfrage auf dem globalen Enzymmarkt voraussichtlich jährlich um 6, 5 Prozent auf fast 5, 1 Milliarden US-Dollar.

Die Zukunft des europäischen Marktes für Lebensmittelenzyme sieht ebenfalls positiv aus. Dieser Markt wird laut Frost & Sullivan voraussichtlich stetig um rund 3, 5 Prozent zulegen und bis 2011 einen Umsatz von rund 240 Millionen Euro erzielen.