F & E

Symrise entwickelt eine Toolbox, um Probleme mit dem Stevia-Geschmack zu lösen

Symrise entwickelt eine Toolbox, um Probleme mit dem Stevia-Geschmack zu lösen
Anonim

Stevia-Süßstoffe haben in der Lebensmittelbranche große Aufmerksamkeit erregt, da die Hersteller nach natürlichen Alternativen zu Zucker suchen. In den USA erhielten Stevia-Süßstoffe mit einer Reinheit von 95 Prozent Steviolglykosiden oder mehr im Dezember 2008 den GRAS-Status (allgemein als sicher eingestuft).

Es gibt jedoch immer noch einige Probleme mit dem Geschmack von Stevia, die mit Beeinträchtigungen verbunden sind und manchmal nicht die erwartete Süße ergeben. Gerhard Krammer, SVP Global Flavor Innovation bei Symrise, sagte gegenüber FoodNavigator.com: „Mit Stevia haben wir ein sehr komplexes Geschmacksbild. Die Attribute sind bittere Noten, metallische Noten, Adstringenznoten. “

Er fügte hinzu, dass die hochreinen Süßstoffe einen deutlicheren Nachgeschmack haben können, ähnlich wie Lakritze. Während dies zum Beispiel mit einigen fruchtigen Aromen in Getränken zusammenwirken kann, erfordert das Aroma bei anderen eine gewisse Modulation, um für den Gaumen des Verbrauchers akzeptabel zu sein.

Um das Problem zu bekämpfen, hat Symrise eine Toolbox mit Lösungen entwickelt, mit denen Hersteller den Nachgeschmack modulieren und das gesamte Süßigkeitsprofil näher an das heranführen können, was vom Markt akzeptiert wird. Beispielsweise sind Verbraucher in Europa an ein Süßeprofil gewöhnt, das Sucralose ähnelt, während sie in den USA eher an Maissirup mit hohem Fructosegehalt gewöhnt sind.

Dies wurde mithilfe des LC Taste-Systems erreicht, das die HPLC-basierte Separationstechnologie kombiniert, um Moleküle aus natürlichen Quellen zu identifizieren, die Geschmacksaktivatoren sind, und die sensorische Bewertung durch ein Verkostungsgremium.

Da der Gesamtgeschmack stark von der Lebensmittelmatrix abhängt, gibt es keine einheitliche Lösung für die Probleme mit Geschmack und Süße. Vielmehr verwenden Kunden Elemente der Toolbox, die je nach Anwendung und verwendetem Stevia-Material erforderlich sind.

Quellen überwachen

Krammer: „Wir überwachen weltweit alle verfügbaren Handelsqualitäten, da unterschiedliche Rohstoffe unterschiedliche Profile haben. Wir untersuchen die verschiedenen Reinheitsgrade, um die Rolle einzelner Nebenprodukte zu verstehen und die sensorische Zusammensetzung zu festigen. “

Dies bedeutet, dass je nach verwendetem Stevia unterschiedliche Elemente der Toolbox verwendet werden.

„Wenn ein Kunde bereit ist, eine vollständige Basis eines Lebensmittelprodukts einschließlich der Qualität des Stevia zu teilen, können wir ergänzende Elemente aus der Toolbox finden, um die Süße und das gesamte Geschmacksprofil zu optimieren.“

Wenn Kunden es jedoch vorziehen, selbst zu entwickeln, benötigen sie möglicherweise nur ein Element, z. B. eine bittere Maskierung oder ein Unterelement der Geschmacksoptimierung.

Entscheidend ist, dass die Aromen auf natürlicher Basis hergestellt werden. Widersprechen Sie daher nicht der natürlichen Kennzeichnung, die die Verwendung von Stevia für das Produkt ermöglicht.

Obwohl die Toolbox bereits ziemlich umfangreich ist und eine Reihe von Anwendungen abdecken kann, darunter Getränke und Molkereiprodukte, werden in der Entwicklungsarbeit Lösungen für ein noch breiteres Anwendungsspektrum gefunden, für das Stevia von Interesse sein könnte.

Für den Fall, dass Sie nicht mehr weiterkommen möchten

„Weil unterschiedliche Anwendungen - Milchprodukte, Suppen und Saucen, Süßwaren, Getränke, Kaugummi - unterschiedliche Werkzeuge erfordern.“

Globale Aromabemühungen

Andere Aromafirmen bemühen sich ebenfalls um die Maskierung oder Modulation von Aromaproblemen im Zusammenhang mit Stevia-Süßungsmitteln, um die Akzeptanz auf dem Markt zu glätten.

Zum Beispiel gab der Zulieferer PureCircle im Januar bekannt, dass er sich mit Firmenich zusammengetan hat, um eine Rezeptur für Anwendungen zu entwickeln, die nicht nur den Inhaltsstoff, sondern auch den von Stevia abgeleiteten Süßstoff verwendet.

In den USA hat sich Sunwin International Neutraceuticals, das derzeit einen Stevia-abgeleiteten Tafelsüßstoff sowie Stevia-Extrakte für die neutrazeutische Industrie herstellt, mit Wild Flavours zusammengetan, um firmeneigene Süßstoffmischungen für Lebensmittel und Getränke herzustellen.

Und Comax Flavours hat ein natürliches Maskierungsaroma veröffentlicht, um den bitteren Nachgeschmack von Stevia-Süßstoff Reb A zu maskieren.