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Acrylamid ist ein vermutetes Karzinogen, das bei einer durch Hitze ausgelösten Reaktion zwischen Zucker und einer Aminosäure namens Asparagin gebildet wird.

Bekannt als die Maillard-Reaktion, ist dieser Prozess für die braune Farbe und den geschmackvollen Geschmack von gebackenen, gebratenen und gerösteten Lebensmitteln verantwortlich.

Die Lebensmittelindustrie hat nach Wegen gesucht, um die Bildung von Acrylamid zu reduzieren oder zu eliminieren, und Purac hat sein neues Produkt Puracal Act entwickelt, das auf Calciumlactat basiert, um dieses Problem anzugehen.

Zu den acrylamidreichen Lebensmitteln gehören Pommes Frites, Kaffee, Kekse, Müsli, Kartoffelchips, Kartoffeln und Backwaren.

Puracal Act wurde speziell für die Kartoffelchip- und Pommes-Frites-Industrie sowie für extrudierte Snacks entwickelt.

Es ergänzt die bestehende Puracal-Produktlinie des in den Niederlanden ansässigen Unternehmens, die auch dazu beiträgt, Acrylamid zu reduzieren. Hein Hamelijnck, Purac-Vertriebsleiter für Lebensmittel, sagte gegenüber FoodNavigator.com, dass es „viel effektiver als normales Puracal“ ist.

Er sagte: „Es wurde unter Berücksichtigung von Acrylamid entwickelt.

"Wir haben ein Interesse an einem unserer Produkte dafür gesehen und wir haben gesucht, ob wir es verbessern können."

Purac, eine Tochtergesellschaft der Bäckerei- und Lebensmittelzutatenfirma CSM, stellt Milchsäure und Laktate her und liefert Gluconate.

Im Jahr 2007 brachte es Calciumsalze zum Schneiden von Acrylamid auf den Markt. Dies war Teil eines umfassenden Strategiewechsels, um Konzepte anzubieten, die Lösungen für die Formulierungsbedürfnisse und -probleme seiner Kunden bieten.

Die Reduzierung des Acrylamidgehalts ohne Qualitätsverlust ist laut Purac eine erhebliche Herausforderung, insbesondere für bei hohen Temperaturen frittierte, geröstete oder gebackene stärkehaltige Produkte wie extrudierte Snacks und Kartoffelchips.

Es wird jedoch behauptet, dass das Calcium in Puracal Act die Reaktion zwischen Asparagin und reduzierenden Zuckern stört, was der Schlüsselschritt bei der Bildung von Acrylamid ist.

Es wird auch gesagt, dass es die Braunfärbung während des Bratens verringert und die Festigkeit und Knusprigkeit verbessert.

Inge Evers, eine leitende Anwendungstechnikerin bei Purac, fügte hinzu: „Puracal Act ermöglicht mehr Flexibilität im Produktionsprozess, da keine zusätzliche Zeit oder spezielle Temperaturen erforderlich sind, um wirksam zu werden.

„Typische Schwankungen des pH-Werts oder des Feuchtigkeitsgehalts im Snackprozess haben keinen Einfluss auf die Leistung von Puracal Act bei der Acrylamidreduktion.“

Gesundheitliche Bedenken

Eine Studie des National Food Institute, der Technical University of Denmark und der Danish Cancer Society hat 2008 berichtet, dass die Verbindung das Brustkrebsrisiko bei Frauen nach der Menopause erhöhen kann.

Obwohl es sich im Labor um ein Karzinogen handelt, wurde in vielen epidemiologischen Studien berichtet, dass die tägliche Exposition gegenüber Acrylamid in Lebensmitteln zu gering ist, um Anlass zur Sorge zu geben.