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Die Haltbarkeit von Orangensaft kann durch natürliches Chitosan verlängert werden

Die Haltbarkeit von Orangensaft kann durch natürliches Chitosan verlängert werden
Anonim

Es wurde festgestellt, dass die Zugabe von einem Gramm Chitosan zu einem Liter frischem Orangensaft sowohl die enzymatische als auch die nicht-enzymatische Bräunung des Saftes verringert und gleichzeitig den Verderb während der Lagerzeit kontrolliert. Dies geht aus neuen Erkenntnissen hervor, die in Innovative Food Science und Emerging Technologies veröffentlicht wurden .

Die Forschung greift auf eine ständig wachsende Anzahl von Studien zurück, in denen neue natürliche Alternativen zu synthetischen Konservierungsstoffen wie BHA und Butylhydroxytoluol (BHT) untersucht werden, um den oxidativen Abbau von Lebensmitteln zu verlangsamen.

Gegenwärtig ist "natürlich" eine starke Kraft in der Lebensmittelindustrie, und es gibt zunehmenden Widerstand auf Regulierungs- und Verbraucherebene - sowie bei Lebensmittelhändlern und Herstellern, die ihre Anforderungen erfüllen wollen - gegen synthetische Konservierungsmittel.

Die Studie bietet auch einen alternativen Ansatz für die Pasteurisierung, so die Forscher, nachdem die US-amerikanische Gesundheitsbehörde FDA Bedenken geäußert hatte , den Konsum von nicht pasteurisiertem Orangensaft aufgrund der Befürchtung einer möglichen Kontamination mit Salmonella Typhimurium zu vermeiden.

Studiendetails

Die Forscher, angeführt von Ana Martın-Diana von der Postharvest Technology Unit (PTU) und der Functional Ingredient Food Unit (FiFu) am Dublin Institute of Technology (DIT), haben Orangensaft mit Chitosan in Konzentrationen von 0 bis 2 Gramm pro Liter angereichert Saft.

Es wurde festgestellt, dass die Zugabe von Chitosan, das durch Deacetylierung von Chitin - einem natürlichen unverdaulichen Polysaccharid in den Zellwänden von Pilzen und im Exoskelett von Insekten - hergestellt wird, die Bakterienzahl senkt und die Bräunung des Safts verringert.

Während Chitosankonzentrationen über 1 Gramm pro Liter die Qualität günstig beeinflussten, beeinträchtigten sie den Vitamin C-Gehalt des Saftes und erhöhten die Bitterkeit des Saftes, sagten die Forscher.

„Die Studie empfiehlt die Verwendung von Chitosan in Konzentrationen von bis zu 1 Gramm pro Liter, um die Qualität zu verbessern und Ascorbinsäure und Carotinoide während der Lagerzeit von frischem Orangensaft zu erhalten. Auf die Verwendung von Standard-Wärmebehandlungen, die den Nährwert beeinträchtigen, wird verzichtet Schrieb Martın-Diana.

Immer Platz für weitere Studien

Die Forscher stellten fest, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, und sollten auch untersuchen, wie sich der Deacetylierungsgrad von Chitosan auf den Konservierungsgrad des Safts auswirkt. Zusätzliche mikrobiologische Studien sollten auch dazu beitragen, die „Wirksamkeit von Chitosan als natürliches Konservierungsmittel für Orangensaft“ zu klären.

Autoren: Innovative Food Science and Emerging Technologies Online veröffentlicht vor Print, Doi: 10.1016 / j.ifset.2009.05.003 "Mit Chitosan angereicherte Orangensäfte: Optimierung zur Verlängerung der Haltbarkeit, Innovative" Autoren: Ana B Martin-Diana, Daniel Rico, JM Barat, Catherine Barry-Ryan