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Carotinoide sind organische Pigmente, die Orangensaft seine Farbe verleihen. In einer Studie, die in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlicht wurde , untersuchten die Wissenschaftler die Korrelation von Carotinoidveränderungen mit dem Farbabbau von Saft.

Die Autoren glauben, dass sie die ersten sind, die die Veränderungen von Carotinoiden während der Lagerung sowohl bei Umgebungs- als auch bei erhöhten Lagertemperaturen untersuchen und insbesondere die Auswirkungen auf die Farbe untersuchen.

Farbe und Qualitätsempfinden

„Orangensaft ist mit seiner attraktiven Farbe, seinem erfrischenden Geschmack und seinem hohen Nährwert eines der beliebtesten Getränke der Welt. es bleibt der am häufigsten konsumierte Fruchtsaft “, schrieb Ann Van Loey, eine der Autoren .

"In frischem Saft wird die leuchtend orange Farbe durch die Zusammensetzung und Konzentration seiner natürlich vorkommenden Pigmente, Carotinoide, bestimmt."

„Farbe ist ein wichtiges Merkmal von Lebensmitteln. Die Lieferung eines guten Eindrucks durch Farbe bestimmt die Akzeptanz der Verbraucher und ihre Kaufentscheidung.

"Auch die Farbe spielt eine wichtige Rolle als Qualitätsindikator. Verschiedene chemische und biochemische Reaktionen, die in einem Lebensmittelprodukt auftreten, können visuell an seiner Farbe erkannt werden."

Während der Verarbeitung und Lagerung kann sich die Farbe des Orangensafts ändern, abhängig von den Bedingungen, die Abbaureaktionen begünstigen. Da der Abbau komplex ist, glauben Wissenschaftler, dass es mehr als einen Mechanismus gibt, der für die Farbanpassung verantwortlich ist.

"Es ist bekannt, dass jedes Carotinoid seine eigenen charakteristischen Farbeigenschaften hat", sagte Loey.

„Carotinoide neigen aufgrund ihrer stark ungesättigten Struktur zu verschiedenen Abbaureaktionen, die nicht nur ihre Farbe, sondern auch ihre biologische Aktivität beeinflussen. Das Vorhandensein von Sauerstoff, insbesondere in Kombination mit Licht und Wärme, kann zu oxidativem Abbau führen und ein Epoxid und freie Radikale bilden. “

Die Stabilität von Carotinoiden wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst: Verarbeitungsintensität, Lagerzeit und -temperatur, Verfügbarkeit von Licht und Sauerstoff sowie das spezifische Carotinoid.

Wie misst du Farbe?

Saft wurde in dunklen Inkubatoren bei 20 und 28 ° C für 32 Wochen gelagert; 35 ° C für 12 Wochen; und 42 ° C für 8 Wochen.

Farbänderungen wurden mit CIELAB, einer objektiven Methode zur Farbmessung, gemessen. "Obwohl Farbe durch visuelle Analyse bewertet werden kann, ist es wichtig, die Farbe objektiv zu bestimmen, da die visuelle Bewertung subjektiv ist und verzerrt werden kann", sagte Loey.

"Die Ergebnisse dieser Studie deuten darauf hin, dass die Farbverschlechterung von Lagertemperatur und -dauer abhängt", so Loey. „Bei erhöhten Lagertemperaturen und längerer Lagerung war eine Bräunung deutlich zu erkennen und wurde deutlicher.

„In Bezug auf das Carotinoidprofil zeigten mehrere Carotinoide wichtige Veränderungen und schienen unterschiedliche Lagerungsanfälligkeiten zu haben. Aufgrund der relativ begrenzten Abnahme von Carotinoiden könnte die Isomerisierung (die Neuanordnung von Atomen) wichtiger sein als Oxidationsreaktionen (Änderung der Elektronen). “

Weitere Carotinoide zeigten mit zunehmender Temperatur und Zeit erhebliche Abnahmen, was auf Unterschiede bei den einzelnen Carotinoiden aufgrund der Lagerung hinwies, fügte Loey hinzu.

„Andere Reaktionen wie nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen könnten eine wichtige Rolle bei den wahrgenommenen Farbveränderungen spielen. Da Orangensaft eine beträchtliche Menge Ascorbinsäure enthält, kann sein Abbau zur Bräunung beitragen.

„Außerdem können Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Pfaden oder Verbindungen auftreten. Daher sind weitere Untersuchungen erforderlich, um die Mechanismen zu verstehen, die für die Farbinstabilität von Orangensaft verantwortlich sind, und nicht nur den Einfluss von Carotinoiden. “

Quelle : Lebensmittelchemie, Band 171. 15. März 2015.