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Weinmikroorganismen im Rampenlicht des Microwine-Projekts

Weinmikroorganismen im Rampenlicht des Microwine-Projekts
Anonim

Mikroorganismen spielen bei der Weinherstellung eine unzählige Rolle: von der Unterstützung der Weinreben bei der Nährstoffgewinnung aus dem Boden über den Hefe- und Fermentationsprozess, der dem Wein seine delikaten Aromen und Aromen verleiht. Microwine wurde ins Leben gerufen, um in diese komplexe und wenig verstandene Welt einzutauchen.

Durch die Untersuchung von Mikroorganismen (wie Bakterien und Hefen) im Weinherstellungsprozess erhalten die Hersteller mehr Informationen darüber, wie Wechselwirkungen zu einem guten oder schlechten Wein führen. Es eröffnet auch das Potenzial, natürlich isolierte Mikroorganismen zu identifizieren und zu produzieren - und könnte neue oder verbesserte Flecken für Winzer identifizieren.

Von der Traube bis zur Flasche

Die Weinindustrie hat einen weltweiten Wert von über 220 Milliarden Euro und Mikroorganismen spielen eine entscheidende Rolle im Weinbau und in der Weinherstellung. Mikroorganismen sind das Herzstück dessen, was jedem Wein seine Eigenschaften verleiht - die Gemeinschaft der Mikroorganismen ist jedoch schlecht charakterisiert.

Chr. Hansen, ein Anbieter von biowissenschaftlichen Inhaltsstoffen, ist einer der Industriepartner des Projekts.

Hentie Swiegers, Leiter der Abteilung Weininnovation, Chr. Hansen sagte BeverageDaily.com, dass die meisten Nachforschungen ernsthaft im August beginnen werden.

„Das Projekt wird die gesamte Weinproduktionskette untersuchen, von der Rebe (zum Beispiel zur Untersuchung der Mikroorganismen im Boden und auf der Pflanze) bis zum Weinherstellungsprozess (zum Beispiel den Mikroorganismus, der bei der Fermentation von Trauben zu Wein beteiligt ist) - und sogar Mikroorganismen, die möglicherweise in Flaschenweinen vorhanden sind “, erklärte Swiegers.

Der Hauptmikroorganismus bei der Weinherstellung ist die Hefe Saccharomyces cerevisiae, die für die alkoholische Gärung (Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol) verantwortlich ist.

Eine andere Fermentation, die als Malolaktische Fermentation bezeichnet wird, ist für die Umwandlung von Apfelsäure (Apfelsäure) in die weichere, weniger saure Milchsäure (Milchsäure) verantwortlich und wird hauptsächlich von den Milchsäurebakterien Oenococcus oeni durchgeführt .

Für den Einsatz in der Weinindustrie werden bereits verschiedene Mikroorganismen isoliert - zum Beispiel Hefe, um Wein zu fermentieren - und Swiegers erklärt, dass das Projekt das Potenzial hat, weitere Stämme zu identifizieren und zu reproduzieren.

Verdorbene oder verdorbene Weine reduzieren

„Bis vor 60 Jahren wurde der gesamte Wein aus den Mikroorganismen der Umwelt hergestellt, damit diese im Traubensaft wachsen und ihn dadurch in Wein verwandeln können (der Prozess wird als spontane Gärung bezeichnet).

„Der erste Mikroorganismus, der isoliert, hergestellt und dem Winzer in reiner Form zur Verfügung gestellt wurde, war die Hefe Saccharomyces cerevisiae. Heutzutage „impfen“ die meisten Winzer, dh fügen dem Traubensaft hohe Konzentrationen an reinem Saccharomyces cerevisiae zu, um die alkoholische Gärung zu beschleunigen und Fehler zu reduzieren.

„Das Wissen aus diesem Projekt könnte dazu führen, dass neue oder verbesserte Stämme von Saccharomyces cerevisiae, Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum oder anderen weinverwandten Mikroorganismen identifiziert und den Winzern zur Verfügung gestellt werden.

„Auch die Wechselwirkung zwischen diesen Organismen kann uns wertvolle Erkenntnisse darüber geben, wie wir diese Organismen bei der Weinherstellung optimal einsetzen sollten, um die besten Ergebnisse zu erzielen - beispielsweise wann, bei welcher Temperatur, in welcher Dosis, zusammen mit welchen anderen Mikroorganismen usw . "

Chr. Hansen produziert solche Mikroorganismen seit 20 Jahren.

"Die Einführung von natürlichen, reinen Stämmen von Mikroorganismen durch uns und andere Unternehmen in den letzten Jahren hat zweifellos erheblich zur Verringerung der Menge verdorbener / verdorbener Weine beigetragen und die Qualität des Weins erheblich verbessert", fügte Swiegers hinzu.

Aroma- und sensorische Eigenschaften

An dem Projekt werden Universitäten, Forschungseinrichtungen, Weingüter und private Unternehmen beteiligt sein. Derzeit werden 15 Doktoranden eingestellt, die sich jeweils mit verschiedenen Bereichen befassen.

In einem Projekt an der Universität von Zaragoza in Spanien wird beispielsweise untersucht, wie Weinmikroorganismen zum Aroma und zu den sensorischen Eigenschaften von Wein beitragen.

Die argentinische Universidad Nacional de La Plata wird die Mikrobiota der "alten Welt" mit der der "neuen Welt" vergleichen.

Ein Projekt an der Technischen Universität von Dänemark wird Bioinformatik-Tools entwickeln, um denjenigen zu helfen, die mikrobielle Gemeinschaften untersuchen.